2019年5月份，美国加州的土豆发现可吸入毒素超标，导致700人中毒，40人被送往医院救治！ 这些土豆表面出现了深蓝色的斑点，并且长出了长长的绿毛。 美国媒体称，这些有毒的土豆可能来自同一农场，大约有40000磅（约等于2.2吨）。
在我国的互联网上，曾经流传着一个调查，主题是“家里最容易忽略的致癌物”。 结果，超过半数的人选择了发霉的食品，比如花生、玉米等，还有少数人选择了发霉的大米。 只有不到8%的人选择了发芽的马铃薯。 (▼这是答案正确率最高的选项，可惜是错的...)
2008年，国家食品药品监督管理局发布第13期《食品安全资讯》。其中指出，目前我国还没有建立食品中致病菌监测和风险评估体系，对食品中常见病原菌引起的食物中毒尚缺乏全面的流行病学调查资料，更没有这些毒素危害人体的定量研究数据。 当食物出现霉变、发酸、发芽等情况时，为了健康最好能扔掉。不要因为心疼钱而吃了“哑巴亏”！
暨振桐优质答主发芽的土豆，土豆芽眼，芽眼周围的皮肉不能吃，其余的部分可以食用。土豆是喜冷的植物，它的芽可以生长在零度以上的温度，而我们日常存放土豆的温度一般是低于这个温度的，因而发了绿芽的土豆是较少见的。当土豆发了芽，如果保管不好，置于高温见光处时间较长了，则薯块内部已经有较大程度的变质，而且将非常“糠”，吃起来不好吃，而且由于酶的活性增强，分解了块茎中的成分，会产生较多的龙葵碱，吃了会导致中毒。
土豆发了青、发了芽之后其内龙葵素含量显著上升，易引起中毒。土豆发芽、变绿的产生机理是其细胞内细胞质开始破裂，叶绿素逐渐形成，导致小块变绿，内含的茄碱苷开始增多，土豆长出幼芽，其内幼芽含的茄碱苷含量很高，通常为0.2%-0.7%，一般土豆内含的茄碱苷仅为0.01%-0.03%。
人的食用茄碱苷的中毒剂量为3-6毫克/公斤，也就是说一个50公斤重的人，一次吃250-500毫克茄碱苷即中毒，吃1-2克则可死亡。有人中毒剂量为8毫克/公斤。据测定，1公斤鲜土豆中一般含茄碱20毫克，5公斤发芽土豆中茄碱的含量可达到250毫克，若食用这样的土豆极易引起急性中毒。
有的书上说土豆皮发青，把青皮削去就能吃，这点应引起重视。因为有的土豆皮未青，而只发芽，这样的土豆内茄碱苷也大量增加，不能食用；有的土豆虽然未发芽，但皮已青，削了青皮后，其内薯肉中茄碱苷也很多，这样的土豆也不能食用，因误食而中毒者并不在少数。
轻度中毒表现口内发麻，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症，严重中毒者除上述症状外，可有体温升高、脱水现象。患者呼吸困难，昏迷。因心脏麻痹而死。治疗土豆中毒，一般可静脉注射葡萄糖、维生素C，给患者喝酸性饮料，对中毒病症有缓解作用。
